刀具 (Knives) 是餐具套组中最复杂的工具。不同于通常由单片金属冲压而成的汤匙与叉子，高质量的餐刀往往涉及多个组件与特殊的硬化处理工艺，以确保刀刃保持锋利，同时刀柄能抵抗锈蚀。

在正式场合中，刀具不仅仅是工具；其摆放方式（刀刃朝内）在历史上象征着非侵略性与餐桌礼仪。

鱼刀 (Fish Knife) 常是餐桌上最被误解的工具，其特征是宽大如桨的刀身与锋利内弯的尖端。

• “桨状”外型：鱼肉质地细致且易碎。锋利的刀会将其切碎。宽扁的刀身作用类似锅铲，能将鱼排完整地从鱼皮上滑下。
• 缺口尖端 (The Notch)：您可能会注意到刀尖有个尖点或弧度。这不是用来切割的，而是用来小心地将细小的鱼刺从鱼肉中挑出。
• 材质备注：在历史上，鱼刀多由银（而非钢）制成，因为旧式的碳钢刀会与搭配鱼肉的柠檬汁产生反应，产生金属味。而银不会与柠檬酸发生反应。

区分 公用黄油刀 (Master Butter Knife) 与 个人黄油抹刀 (Individual Butter Spreader) 至关重要。

• 个人黄油抹刀：一把小型 (15–17 cm)、圆头且不锋利的刀。它专属于 面包黄油盘（左上方）。其*唯一*的工作是将黄油涂抹在面包块上，绝不用于切割主餐盘上的食物。
• 公用黄油刀：一把较大、形状似弯刀的工具，仅用于将一块黄油从公用黄油盅移至您的个人盘子上。

购买奢华餐具时，您常会看到“空心柄”(Hollow Handle / HH) 这个术语。

• 实心柄 (Monobloc)：整把刀由一块钢材冲压而成。
  • *优点：* 生产成本较低。
  • *缺点：* 重心通常不稳（头重脚轻）；刀刃较难磨利。
• 空心柄 (HH)：刀柄是独立制作的（内部中空），然后与锻造的刀刃接合。
  • *优点：* 平衡感极佳；允许刀刃使用硬度更高的钢材（更锋利），而刀柄使用抗锈性更好的银或钢材。
  • *结论：* 所有顶级银器（如 Christofle）皆使用空心柄餐刀。

• 刀刃硬度：餐刀刀刃通常由“马氏体”钢 (420 不锈钢) 制成以保持锋利度，这使得它们的抗锈能力低于用于叉勺的 18/10 不锈钢。
• 洗碗机警告：若在洗碗机中受潮未干，刀刃是最容易产生“麻点”（微小锈斑）的部位。循环结束后请务必立即擦干刀具。

— 延伸阅读：

• 刀叉匙总览
• 认识不锈钢等级