刀具 (Knives) 是餐具套組中最複雜的工具。不同於通常由單片金屬沖壓而成的湯匙與叉子，高品質的餐刀往往涉及多個組件與特殊的硬化處理工藝，以確保刀刃保持鋒利，同時刀柄能抵抗鏽蝕。

在正式場合中，刀具不僅僅是工具；其擺放方式（刀刃朝內）在歷史上象徵著非侵略性與餐桌禮儀。

魚刀 (Fish Knife) 常是餐桌上最被誤解的工具，其特徵是寬大如槳的刀身與鋒利內彎的尖端。

• 「槳狀」外型：魚肉質地細緻且易碎。鋒利的刀會將其切碎。寬扁的刀身作用類似鍋鏟，能將魚排完整地從魚皮上滑下。
• 缺口尖端 (The Notch)：您可能會注意到刀尖有個尖點或弧度。這不是用來切割的，而是用來小心地將細小的魚刺從魚肉中挑出。
• 材質備註：在歷史上，魚刀多由銀（而非鋼）製成，因為舊式的碳鋼刀會與搭配魚肉的檸檬汁產生反應，產生金屬味。而銀不會與檸檬酸發生反應。

區分 公用奶油刀 (Master Butter Knife) 與 個人奶油抹刀 (Individual Butter Spreader) 至關重要。

• 個人奶油抹刀：一把小型 (15–17 cm)、圓頭且不鋒利的刀。它專屬於 麵包奶油盤（左上方）。其*唯一*的工作是將奶油塗抹在麵包塊上，絕不用於切割主餐盤上的食物。
• 公用奶油刀：一把較大、形狀似彎刀的工具，僅用於將一塊奶油從公用奶油盅移至您的個人盤子上。

購買奢華餐具時，您常會看到「空心柄」(Hollow Handle / HH) 這個術語。

• 實心柄 (Monobloc)：整把刀由一塊鋼材沖壓而成。
  • *優點：* 生產成本較低。
  • *缺點：* 重心通常不穩（頭重腳輕）；刀刃較難磨利。
• 空心柄 (HH)：刀柄是獨立製作的（內部中空），然後與鍛造的刀刃接合。
  • *優點：* 平衡感極佳；允許刀刃使用硬度更高的鋼材（更鋒利），而刀柄使用抗鏽性更好的銀或鋼材。
  • *結論：* 所有頂級銀器（如 Christofle）皆使用空心柄餐刀。

• 刀刃硬度：餐刀刀刃通常由「馬氏體」鋼 (420 不鏽鋼) 製成以保持鋒利度，這使得它們的抗鏽能力低於用於叉勺的 18/10 不鏽鋼。
• 洗碗機警告：若在洗碗機中受潮未乾，刀刃是最容易產生「麻點」（微小鏽斑）的部位。循環結束後請務必立即擦乾刀具。

— 延伸閱讀：

• 刀叉匙總覽
• 認識不鏽鋼等級